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測定意義： 

蔗糖轉化酶（Invertase，Ivr）催化蔗糖不可逆地分解為果糖和葡萄糖，是高等植物蔗糖 代謝關鍵酶之一。根據最適 pH，Ivr 分為酸性轉化酶（AI）和中性轉化酶（NI）兩種類型。 AI 的最適 pH 為 3～5。AI 分為可溶性 AI(S-AI)和細胞壁不溶性 AI（B-AI）兩種類型。 B-AI 存在于細胞間隙并結合在細胞壁上，主要參與韌皮部質外體卸載時蔗糖的分解，以維 持庫源之間蔗糖的濃度。 

測定原理： 

B-AI 催化蔗糖降解產生還原糖，進一步與 3,5－二硝基水楊酸反應，生成棕紅色氨基化合物， 在 510nm 有特征光吸收，在一定范圍內 510nm 光吸收增加速率與 B-AI 活性成正比。